A Calmasino di Bardolino, Mascanzoni Carni lavora ogni settimana circa 15 tonnellate di carne per ristoranti, alberghi e ristorazione collettiva.
Una storia di famiglia iniziata nel 1964
Quante mani toccano una fettina di carne prima di arrivare in tavola? In molte aziende, diverse. In Mascanzoni Carni, quasi sempre una sola. È il tratto che distingue l’azienda di Calmasino di Bardolino, in provincia di Verona: dalla mezzena alla monoporzione da cento grammi per la ristorazione, quasi tutte le fasi si svolgono internamente. Solo la macellazione viene affidata all’esterno: l’azienda riceve le carni in carcassa, mezzene o quarti posteriori e le trasforma in monoporzioni.
“Partiamo dal disosso, poi dalla mondatura dei tagli, dall’eliminazione del grasso in eccesso e dalla suddivisione in tagli anatomici. Da lì il prodotto viene confezionato sottovuoto oppure destinato alle seconde lavorazioni: fettine, carne macinata, hamburger, tartare, preparazioni di monoporzioni – racconta Matteo Mascanzoni, titolare dell’azienda –. Il bovino resta il prodotto più richiesto, lavorato sia con carne nazionale sia importata da Slovenia, Croazia, Germania, Danimarca e Irlanda. Suino e avicolo arrivano invece esclusivamente da allevamenti italiani. Complessivamente, tra le diverse categorie, lavoriamo circa quindici tonnellate di carne alla settimana”.
Il salto più importante nella storia recente porta una data: il 2018, anno del trasferimento nel nuovo stabilimento di Calmasino, dopo decenni nella sede storica di Cavaion Veronese. La struttura, progettata nel 2016 e realizzata tra la fine di quell’anno e l’inizio del 2018, ha cambiato il modo di lavorare. “Volevamo uno stabilimento efficiente, nei consumi energetici come nelle lavorazioni. Abbiamo introdotto macchinari moderni, un software per il magazzino e sistemi digitali per la tracciabilità: un cambio di passo per tutta l’organizzazione”.
Un altro traguardo è arrivato nel 2026, con la certificazione Iso 22000 per la sicurezza alimentare, al termine di un percorso avviato nel luglio precedente e concluso a marzo. “Per una realtà delle nostre dimensioni non era un obiettivo scontato. Ci ha richiesto tempo e investimenti, ma ci ha dato grande soddisfazione, anche perché i collaboratori hanno recepito subito il progetto e partecipato con disponibilità all’adeguamento delle procedure”.
Sul fronte della conservazione, l’azienda utilizza principalmente il sottovuoto, con tre macchine dedicate, ma anche l’atmosfera modificata, che garantisce dieci giorni mantenendo il colore rosso naturale della carne. Una parte è destinata anche al surgelato, prodotto internamente o commercializzato.
Il mercato di riferimento è l’Horeca: ristoranti, hotel e ristorazione collettiva, affiancati da alcune macellerie e aziende specializzate nella fornitura di mense scolastiche e aziendali. “La nostra clientela resta concentrata soprattutto in provincia di Verona, ma negli ultimi due anni abbiamo iniziato ad affacciarci anche fuori provincia. Non è ancora una presenza rilevante, ma è la direzione in cui vogliamo continuare a crescere”.
Una storia che inizia nel 1964, quando il padre di Matteo, Maurizio, apre il primo negozio, seguito nel 1972 da una sede più grande, dove l’attività resta fino al trasferimento del 2018.
Matteo entra in azienda alla fine degli anni Novanta e nel 2007 acquista il 50 per cento delle quote societarie. “Sono sempre stato attratto da questo mondo e ho scelto di orientare l’azienda verso la ristorazione: oggi è il nostro core business. La conduzione resta familiare: in azienda lavorano mia sorella Serena e mia moglie; anche mio padre continua a dare un contributo importante. Complessivamente operano quindici collaboratori”. La tracciabilità, sottolinea Mascanzoni, è sempre stata centrale, anche prima che il settore fosse strutturato digitalmente: oggi un sistema informatico interno consente di risalire da una singola monoporzione fino alla mezzena di origine. “Il nostro sistema permette un controllo molto più dettagliato rispetto alla sola etichettatura di legge, ed è proprio quello che cercano le aziende della ristorazione collettiva, spesso già in possesso di certificazioni specifiche. Per me, però, la certificazione è nata prima di tutto dal bisogno di far riconoscere formalmente il livello di ordine e accuratezza raggiunto”. A completare il servizio è la consegna diretta: distribuzioni quotidiane con mezzi refrigerati di proprietà e autisti interni, senza corrieri esterni. “Ci permette di controllare tutto il trasporto, mantenere la catena del freddo e sapere sempre dove e come arriva il nostro prodotto: per noi è una garanzia in più verso i clienti”, conclude Mascanzoni.
