Quando la torta è di stagione

Dic 14 • Scelti per voi • 1267 Views • Nessun commento su Quando la torta è di stagione

Da Olsen si segue il calendario per la scelta dei prodotti: la torteria famigliare del Quadrilatero propone dolce e salato, dando voce al territorio

 

E’ tempo di marron glacé da Olsen, semplicemente perché è autunno. La torteria di via Sant’Agostino aiuta a seguire (correttamente) le stagioni, visto che qui, in cucina e al banco, non ci sono mai prodotti che non si trovano in orti, campi e sugli alberi: “È fondamentale, anche perché solo così si sfruttano tutte le proprietà nutritive” spiega Cinzia Caldi, arrivata tra torte e tisane nel 2002 con il marito Antonio. Olsen è il nome che è rimasto, perché simpatico: sarebbe il cognome dell’uomo a cui si è ispirato il disegnatore di Braccio di Ferro. Il richiamo agli spinaci fa sorridere, perché la cucina è esclusivamente vegetariana: “Siamo aperti anche per il pranzo con una scelta di cucina vegetariana: due primi, due secondi, le verdure a vapore, le insalata e diverse torte salate. Usiamo spesso la soluzione integrale sia nei couscous che nei bulgur, nella scelta della pasta sino al riso. Quest’ultimo, integrale, lo cuciniamo tutti i giorni e lasciamo al cliente la scelta del condimento. Si trovano tanti altri tipi di riso, che alterniamo: dal Basmati al Thai, fino al Venere e a quello selvatico” e la particolarità è che i piatti si possono comporre a piacimento. Creatività che fa bene: da Olsen si mangia come a casa propria, visto che non usano molti condimenti, che è tutto preparato senza fritture, le cotture sono prevalentemente in forno e viene utilizzato (anche in sala) olio extravergine d’oliva biologico siciliano dell’azienda Centonze che fa parte di Slow Food. La garanzia in cucina si chiama Gabriella Pennino, che fin dal mattino, con Cinzia e Antonio, si preoccupa di preparare le verdure di stagione, di far cuocere i vari tipi di riso, di pensare a un menù che sia il più possibile vario, ogni giorno. “Ci sono piatti che ormai sono standard, che si trovano quasi sempre perché sono i più richiesti” spiegano, ma si cambia molto. Anche perché si segue il calendario: ora non è più tempo di zucchine, che hanno invece lasciato il posto alle zucche. Non si troverà mai a dicembre una torta con le fragole né a giugno una con le castagne. “Gli acquisti vengono curati direttamente da noi; in questo modo – spiegano – possiamo parlare con i fornitori per conoscere al meglio le materie prime. Compriamo direttamente nei mercati di Torino della Coldiretti che hanno luogo in quattro piazze della nostra città (Palazzo di Città, Piazza Cavour, Piazza Solferino e Bodoni) oppure direttamente nella cascina o cooperativa; questo ci permette di avere un buon controllo sulla produzione”. E in questo modo, oltre a essere corretti, si creano anche aspettative: difficile trovare lo stesso piatto di pasta settimana dopo settimana, quasi impossibile assaggiare la stessa torta di qualche mese fa. Tranne alcune: “Come la Sacher Torte classica o quella bianca, che prepariamo con cioccolato bianco e farcitura ai frutti di bosco. Poi la Torte Tatin, i clafoutis francesi fatti in pasta frolla anziché in pirofila, i Canelés de Bordeaux, naturalmente rivisitati”. C’è molta Francia nei racconti di Cinzia, ma si trovano anche pennellate di Germania, d’Italia, d’Austria. Un viaggio tra i sapori che riporta comunque sempre a Torino, grazie al cioccolato (si usa solo quello di Caffarel e di Baratti&Milano) e a quell’atmosfera casalinga che rimanda ai salotti sabaudi, tra stampe vintage, velluto, ritagli di giornale. E tavoli in marmo: solo dieci, con ventitré sedie. Olsen è un piccolo locale, un gioiello. “Abbiamo dieci tavolini e un bancone espositivo con le nostre torte prodotte nella giornata”. Stop, basta sapere questo. Ogni tavolino porta un nome che facilita nelle ordinazioni e fa sorridere: tavolo dello specchio, del cucù, della mensola, del quadro. Ci si può sedere a qualsiasi ora a mangiare ciò che si vuole: “Qui si può fare colazione anche durante l’ora tipicamente del pranzo, bere il tè non alle cinque, pranzare finché ci sono piatti da servire”. Tutto finisce in giornata, quindi capita di non trovare più tutti i prodotti dopo le sei di sera (Olsen chiude alle sette), ma anche questo è una garanzia: il giorno dopo non ci sarà ciò che è stato preparato più di ventiquattro ore prima. Mentre si aspetta, si possono ammirare le scatole di latta contenenti tisane, tè in foglia e infusi; la carta riporta circa centodieci foglie e si possono gustare tutte da Olsen, oppure comprare a grammatura per casa. Ultimamente, c’è un piccolo spazio dedicato alla cucina vegana che si affianca all’uso (già da anni) di alimenti naturali come seitan e tofu. Si sperimenta, insomma, mantenendo fede alla breve ma già importante tradizione.

Torino

Via Sant’Agostino 4/B

Tel. +39 011 4361573

 

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